為什麼你炒的青菜總是出水？掌握這招馬上改善
你是不是也有這種經驗？信心滿滿地下廚，想做一道清爽又營養的炒青菜，結果一進鍋就開始「噴水秀」，最後變成一盤濕答答、毫無口感的「青菜湯」？不只影響賣相，也破壞了原本應該清脆可口的口感。究竟為什麼會炒出一鍋「出水青菜」？別擔心，這不是你的錯，只是還沒掌握正確的關鍵技巧而已。
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今天就帶你一步步了解青菜炒出水的原因，並教你一招超實用的改善秘訣，讓你從此炒菜不再「出糗」，而是變成人人稱讚的家庭大廚！
為什麼青菜容易炒出水？
青菜之所以容易出水，關鍵在於它本身的「含水量」。像是空心菜、菠菜、A菜、小白菜等葉菜類，水分含量非常高，尤其是剛清洗完的青菜，如果沒有處理乾淨，鍋子一熱就會把水逼出來，導致整鍋菜水淋淋。
此外，炒菜的火候與順序也是關鍵。如果鍋子不夠熱、油量不夠，或者下鍋前青菜還濕濕的，都會讓炒出來的青菜「變湯」。簡單來說，這三個原因最常見：
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1.
青菜未瀝乾，水分太多。
2.
鍋子溫度不足，無法快炒逼出香氣。
3.
炒菜時間太久，青菜被悶熟釋出更多水分。
那麼該怎麼改善？你只需要掌握一個技巧，炒出來的青菜就能清脆又乾爽！
改善青菜出水的關鍵：高溫快炒 + 徹底瀝乾
這一招看似簡單，但卻是炒出完美青菜的王道：青菜要乾，鍋子要熱，火要夠大。
Step 1：洗菜後務必徹底瀝乾
洗完青菜後，不要急著下鍋！可以用甩乾器、廚房紙巾或自然風乾的方式，確保表面水分被完全吸附掉。這是最基本卻最容易忽略的一步。很多人都只簡單甩個幾下就下鍋，結果油一加熱，水一碰到油，立刻冒煙加噴濺，安全堪憂，菜也無法快速入味。
Step 2：鍋子預熱夠，油量適中
鍋子沒有燒熱，食材一下鍋就會「焖」而不是「炒」。這時候水氣被封在裡頭，無法揮發，就會開始「滲水」。所以，一定要等鍋子冒出微煙再下油，然後再迅速放入蔬菜。這時候的高溫能快速鎖住蔬菜的口感，也能避免多餘的水分釋出。
油不需要太多，但也不能太少。適量的油會包覆住蔬菜表面，減少直接與鍋接觸的時間，也有助於均勻受熱。
Step 3：快炒快出，別悶菜
很多人在炒菜時習慣翻炒太久，甚至蓋上鍋蓋悶一下，這其實是導致青菜出水的大忌。正確做法是大火快炒，一兩分鐘就要起鍋，不要讓青菜在鍋中待太久，才能保持它的脆度和顏色。
加碼小技巧：讓青菜更清脆好吃！
除了以上關鍵三步驟，還有幾個小撇步可以讓你炒菜更上一層樓：
1.
加點鹽「預脫水」
有些廚師會在炒菜前先用一點點鹽稍微抓一下蔬菜，再沖掉鹽分，這樣能稍微去除部分水分。當然，不建議鹽加太多，以免影響風味。
2.
先爆香蒜頭或辣椒，增加香氣層次
青菜本身味道淡，如果先用蒜頭、薑片、辣椒爆香再下菜，不但更香，也能吸收部分水氣。
3.
加入米酒、蠔油等收尾提味
起鍋前加一點米酒、蠔油或胡椒粉，可以讓味道更有層次，但不要在剛開始就加，以免水分更難收乾。德國必邦
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